Υλικά || 4 Μερίδες

Για τα μύδια
600 γρ. μύδια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
μισό κγ. σκόρδο PILTSIS
1 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
60 γρ. λευκό κρασί

Για το Ριζότο
Ένα βάζο Ριζότο με Porcini PILTSIS 
4 κ.σ. ελαιόλαδο
80 γρ. λευκό κρασί
500 γρ. νερό
80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη/ η νηστήσιμο  τριμμένο κασέρι 
10 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
ξύσμα λάιμ, από 1 λάιμ
χυμό λάιμ, από 1 λάιμ
αλάτι
πιπέρι

Για το σερβίρισμα
πιπέρι
φύλλα κόλιανδρου
φέτες λάιμ

Εκτέλεση
Βάζουμε τα μύδια σε ένα μεγάλο μπολ με νερό και τα τρίβουμε με ένα σύρμα κουζίνας για να φύγει η εξωτερική άμμος.
Τραβάμε το μουστάκι τους από την αντίθετη πλευρά της ένωσης.
Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο.
Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και το θυμάρι, και τα ρίχνουμε και αυτά.
Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν και προσθέτουμε τα μύδια και το κρασί.
Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια. (Αν κάποια δεν ανοίξουν στο μαγείρεμα, τότε τα πετάμε.)
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά.
Στραγγίζουμε τον ζωμό από τα μύδια και τον κρατάμε στην άκρη μέχρι να τον χρειαστούμε.
Αφαιρούμε τη σάρκα από τα μισά μύδια, την αφήνουμε στην άκρη και πετάμε τα κελύφη.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, και το σέλερι. Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τo Ριζότο PILTSIS.
Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ του.

Προσθέτουμε το σαφράν και τον ζωμό που έβρασαν τα μύδια, ανακατεύουμε με την κουτάλα και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία.